Formations en hygiène alimentaire

6 modules de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et la sécurité des aliments, pour les personnels du secteur alimentaire

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formation en hygiène alimentaire
formation à l'hygiène alimentaire

Le Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO), un organisme de formation

 

  • reconnu par la Direction Régionale de l'Economie, de l'Emploi, du Travail et des Solidarités de Bourgogne Franche-Comté (DREETS) sous le numéro 26.21.P.0029.21
Logo DREETS
  • certifié Qualiopi depuis le 5 novembre 2021
Logo QUALIOPI sur fond bleu
Logo QUALIOPI
  • qui répond aux besoins des professionnels du secteur alimentaire : cuisines collectives en milieux scolaire ou hospitalier, maisons de retraite, crèches, métiers de bouche (boulangeries, pâtisseries, restaurants, traiteurs, boucheries, charcuteries…), entreprises agroalimentaires…
95%
de nos clients entièrement satisfaits de nos prestations de formation en 2020

Guide pratique pour tout besoin de formation

  1. Prendre contact avec le LDCO pour identifier vos besoins et objectifs pédagogiques évaluer les prérequis nécessaires avec les référents pédagogique ou administratif ou un formateur 
  2. Choisir la formation la plus adaptée à votre besoin (formation au catalogue ou personnalisée)
  3. Déterminer le mode de formation
    1. Inter-entreprises : cette formule favorise le partage d’expériences et de savoirs de stagiaires issus de structures différentes dans un cadre leur permettant de s’extraire de leur quotidien pour se centrer sur une même thématique
    2. Intra-entreprises : la formation est réalisée sur votre site, ce qui permet au formateur d’adapter le contenu et le programme de formation à votre problématique, votre secteur d’activité et votre structure et donc de donner des outils immédiatement opérationnels à vos collaborateurs
  4. Elaborer la proposition technique et commerciale
    1. Elaboration par le LDCO d’une proposition technique et commerciale avec le synopsis et la grille d'apprentissage de formation et détermination des modalités d'intervention (date, horaires, lieu, ...) en concertation
    2. Possibilité de financement par un OPCO (OPérateur de COmpétences)
  5. Formation en présentiel au laboratoire ou chez le client
  6. A l’issue de toute formation
    1. Remise d’un support documentaire (support pédagogique, relevé d'observations, Dossier d’Agrément Sanitaire, Plan de Maîtrise Sanitaire)
    2. Evaluation des acquis des stagiaires par un quiz
    3. Evaluation de la qualité de la prestation par les stagiaires, le commanditaire et l'OPCO si concerné
    4. Etablissement, sous condition d'assiduité, d’une attestation de formation pour chaque stagiaire
    5. Facturation

 

Diverses méthodes pédagogiques utilisées

  • vidéoprojections, exemples pratiques et d’application
  • partages d’expérience entre stagiaires, réponses à leurs interrogations concrètes
  • scénarios catastrophes pouvant induire une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC), exemples de TIAC dont les analyses ont été réalisées par le LDCO
  • mise en situation pratique en cuisine, prise de température, procédure de lavage des mains avec exercice d’application…

6 modules de formation

Le descriptif complet des modules de formation est consultable dans le catalogue de formation.

Module 1 : Sensibilisation à l’hygiène alimentaire

Prérequis : aucun

Objectifs :

  • Identifier les microbes dans le domaine alimentaire
  • Classifier les causes possibles de l'apparition des dangers
  • Connaître les points clefs de l'hygiène alimentaire

Contenu :

  • La réglementation en hygiène alimentaire applicable en restauration
  • Les microbes dans le domaine alimentaire
  • Les causes possibles de l’apparition des dangers et les points clefs de l’hygiène alimentaire

Module 2 : Plan de Maîtrise Sanitaire et HACCP

Prérequis : avoir des connaissances de base en hygiène alimentaire

Objectifs :

  • Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire
  • Connaître les éléments constitutifs du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Connaître la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Connaître les éléments de traçabilité et les modalités de gestion de produits non-conformes
  • Savoir mettre en place le PMS au sein de son établissement

Contenu :

  • La réglementation en hygiène alimentaire applicable en restauration : rappel du contexte réglementaire (Règlements Européens, Arrêtés Ministériels et Notes de Service associées) et des éléments constitutifs du Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Les éléments de Bonnes Pratiques d'Hygiène
  • La démarche HACCP : définition - historique – 7 principes et 12 étapes
  • Les éléments de traçabilité et les modalités de gestion de produits non conformes
  • Mise en place du PMS au sein de votre établissement

Module 3 : Savoir interpréter le résultat d’analyses microbiologiques

Prérequis : avoir des connaissances de base en hygiène alimentaire

Objectifs :

  • Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire
  • Identifier les microbes dans le domaine alimentaire
  • Connaître les différentes flores bactériennes à rechercher sur un plat et être en capacité à interpréter les résultats
  • Etre en capacité à identifier l'agent bactérien pouvant être à l'origine d'une TIAC, faire une analyse des dangers et définir les mesures préventives associées
  • Savoir interpréter un résultat d'analyse microbiologique d'un produit alimentaire et d'une surface

Contenu :

  • La réglementation en hygiène alimentaire : Rappel du contexte réglementaire (Règlements Européens, Arrêtés Ministériels et Notes de Service / Instructions Techniques associées, guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire)
  • Les microbes dans le domaine alimentaire : rappel du 1er module sur les microbes
  • Les différentes flores bactériennes à rechercher sur un plat et interprétation des résultats
  • Les différentes flores bactériennes à rechercher / dénombrer sur une surface et interprétation des résultats
  • L'identification de l'agent bactérien pouvant être à l'origine d'une TIAC, analyse des dangers et définition des mesures préventives associées
  • L'interprétation du résultat d'analyse microbiologique d’un produit alimentaire et d’une surface

Module 4 : Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats

Prérequis : aucun

Objectifs :

  • Identifier les microbes dans le domaine alimentaire
  • Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire appliqués à la distribution des repas

Contenu :

  • La réglementation en hygiène alimentaire applicable en restauration : rappel du contexte réglementaire (Règlements Européens, Arrêtés Ministériels et Notes de Service associées)
  • Les microbes dans le domaine alimentaire
  • Les points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des repas

Module 5 : Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine

Prérequis : aucun

Objectif : Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire en s'appuyant sur les pratiques au sein de l'établissement

Contenu :

  • S'appuyer sur les pratiques des stagiaires pour sensibiliser aux bonnes pratiques d'hygiène : pendant le fonctionnement du service le matin, formation du personnel aux pratiques hygiéniques de fabrication
  • Les points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles au sein de l’établissement

Module 6 : Mise en place et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Prérequis : aucun

Objectifs

  • Connaître les éléments constitutifs du PMS
  • Mettre en place le PMS adapté au fonctionnement de sa structure
  • S'approprier le PMS

1ère étape : bilan de l’état d’avancement du PMS : points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (cf. module 5)

2ème étape : formation à la mise en place du PMS : à l'issue de la 1ère étape, récupération des principaux documents de l'établissement (liste du personnel, fournisseurs de matières premières, volume d'activité, plan des locaux, facture d'eau, contrats de maintenance des locaux et du matériel, de lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et désinfection, ...) et à partir des pratiques du site, préparation et adaptation du PMS au fonctionnement de l'établissement

Contenu :

  • Présentation des éléments constitutifs du PMS
  • Mise en place du PMS adapté au fonctionnement de la structure :
    • Présentation et description des activités de l’établissement
    • Présentation des documents de bonnes pratiques d’hygiène
    • Présentation des documents HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
    • Traçabilité et gestion des produits non conformes
  • Appropriation du PMS : formation à la gestion documentaire


3ème étape : formation au suivi du PMS, un an après la deuxième étape (cf. module 5)

Le catalogue des formations en version feuilletable