Le Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO), un organisme de formation
- reconnu par la Direction Régionale de l'Economie, de l'Emploi, du Travail et des Solidarités de Bourgogne Franche-Comté (DREETS) sous le numéro 26.21.P.0029.21
- certifié Qualiopi depuis le 5 novembre 2021
Pour visualiser le certificat QUALIOPI
- qui répond aux besoins des professionnels du secteur alimentaire : cuisines collectives en milieux scolaire ou hospitalier, maisons de retraite, crèches, métiers de bouche (boulangeries, pâtisseries, restaurants, traiteurs, boucheries, charcuteries…), établissements de restauration commerciale, entreprises agroalimentaires, artisans et producteurs locaux…
Guide pratique pour tout besoin de formation
Prendre contact avec le LDCO pour identifier vos besoins et objectifs pédagogiques, évaluer les prérequis nécessaires avec les référents pédagogique ou administratif ou un formateur.
Toutes nos formations sont accessibles au plus grand nombre, y compris aux personnes en situation de handicap. Nathalie Dutilleul, référente handicap de notre organisme de formation, est à votre écoute pour mettre en place les compensations nécessaires pour que toute personne en situation de handicap puisse bénéficier, dans la mesure du possible, de nos actions de formation. Vous pouvez la contacter par mail à nathalie.dutilleul@cotedor.fr ou par téléphone au 03.80.63.67.06.
- Choisir la formation la plus adaptée à votre besoin (formation au catalogue ou personnalisée)
- Déterminer le mode de formation
- Inter-entreprises : cette formule favorise le partage d’expériences et de savoirs de stagiaires issus de structures différentes dans un cadre leur permettant de s’extraire de leur quotidien pour se centrer sur une même thématique
- Intra-entreprises : la formation est réalisée sur votre site, ce qui permet au formateur d’adapter le contenu et le programme de formation à votre problématique, votre secteur d’activité et votre structure et donc de donner des outils immédiatement opérationnels à vos collaborateurs
- Elaborer la proposition technique et commerciale
- Elaboration par le LDCO d’une proposition technique et commerciale avec le synopsis et la grille d'apprentissage de formation et détermination des modalités d'intervention (date, horaires, lieu, ...) en concertation
- Possibilité de financement par un OPCO (OPérateur de COmpétences)
- Formation en présentiel au laboratoire ou chez le client
- A l’issue de toute formation
- Remise d’un support documentaire (support pédagogique, relevé d'observations, Dossier d’Agrément Sanitaire, Plan de Maîtrise Sanitaire)
- Evaluation des acquis des stagiaires par un quiz
- Evaluation de la qualité de la prestation par les stagiaires, le commanditaire et l'OPCO si concerné
- Etablissement, sous condition d'assiduité, d’une attestation de formation pour chaque stagiaire
- Facturation
Diverses méthodes pédagogiques utilisées
- vidéoprojections, exemples pratiques et d’application
- partages d’expérience entre stagiaires, réponses à leurs interrogations concrètes
- scénarios catastrophes pouvant induire une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC), exemples de TIAC dont les analyses ont été réalisées par le LDCO
- mise en situation pratique en cuisine, prise de température, procédure de lavage des mains avec exercice d’application…
6 modules de formation
Le descriptif complet des modules de formation est consultable dans le catalogue de formation.
Module 1 : Sensibilisation à l’hygiène alimentaire
Prérequis : aucun
Objectifs :
- Connaître les exigences réglementaires
- Identifier les dangers dans le domaine alimentaire
- Connaître les points clefs de l'hygiène alimentaire
Contenu :
- Le contexte réglementaire
- Les différents dangers
- L'hygiène du personnel
- L'aménagement et les équipements des locaux
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène par secteur d'activité
Module 2 : Plan de Maîtrise Sanitaire et HACCP
Prérequis : avoir des connaissances de base en hygiène alimentaire
Objectifs :
- Connaître les exigences réglementaires
- Connaitre les éléments de Bonnes Pratiques d'hygiène
- Connaître la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Connaître les éléments de traçabilité et les modalités de gestion de produits non-conformes
- Savoir mettre en place le PMS au sein de son établissement
Contenu :
- Le contexte réglementaire
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
- La plan HACCP
- La traçabilité et la gestion des produits non conformes
- Un exercice pratique
Module 3 : Savoir interpréter le résultat d’analyses microbiologiques
Prérequis : avoir des connaissances de base en hygiène alimentaire
Objectifs :
- Connaitre les exigences réglementaires
- Identifier les microbes dans le domaine alimentaire
- Connaître les différentes flores bactériennes à rechercher sur un plat et être en capacité à interpréter les résultats
- Connaître les différentes flores bactériennes à rechercher/dénombrer sur une surface et être en capacité à interpréter les résultats
- Etre en capacité à identifier l'agent bactérien pouvant être à l'origine d'une TIAC, faire une analyse des dangers et définir les mesures préventives associées
- Savoir interpréter le résultat d'analyse microbiologique
Contenu :
- Le contexte réglementaire
- Les microbes en cuisine
- Les flores bactériennes recherchées dans les aliments
- Le contrôle de surfaces
- Les données relatives aux TIAC en France
- Un exercice pratique
Module 4 : Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats
Prérequis : aucun
Objectifs :
- Connaître les exigences réglementaires en restauration collective
- Identifier les microbes dans le domaine alimentaire
- Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire appliqués à la distribution des repas
Contenu :
- Le contexte réglementaire
- A la découverte des microbes
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène appliquées à la distribution des plats
Module 5 : Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine
Prérequis : aucun
Objectif : Connaitre les points clefs de l'hygiène alimentaire en s'appuyant sur les pratiques au sein de l'établissement
Contenu :
- Pendant le fonctionnement du service, formation du personnel aux pratiques hygiéniques de fabrication
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
Module 6 : Mise en place et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Prérequis : aucun
Objectifs :
- Connaître les éléments du PMS selon les exigences réglementaires
- Mettre en place le PMS adapté au fonctionnement de sa structure
- S'approprier le PMS
1ère étape : bilan de l’état d’avancement du PMS : points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (cf. module 5)
2ème étape : formation à la mise en place du PMS : à l'issue de la 1ère étape, récupération des principaux documents de l'établissement (liste du personnel, fournisseurs de matières premières, volume d'activité, plan des locaux, facture d'eau, contrats de maintenance des locaux et du matériel, de lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et désinfection, ...) et à partir des pratiques du site, préparation et adaptation du PMS au fonctionnement de l'établissement
Contenu :
- Le contexte réglementaire
- Mise en place du PMS adapté au fonctionnement de la structure :
- Présentation et description des activités de l’établissement
- Présentation des documents de Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Présentation des documents HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Traçabilité et gestion des produits non conformes
- Formation à la gestion documentaire, exercice pratique
3ème étape : formation au suivi du PMS, un an après la deuxième étape (cf. module 5)
