Le LDCO peut aider ses clients et tout établissement de restauration collective qui en fait la demande dans l’actualisation et la mise en place de leur Dossier d’Agrément Sanitaire (DAS) ou de leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il peut aussi leur apporter des conseils en cas de résultats d’analyses d’autocontrôles non satisfaisants.
Actualisation et mise en place de DAS ou de PMS
Dossier d'Agrément Sanitaire
- Pourquoi ? afin de répondre aux exigences de sécurité sanitaire, tout exploitant qui met sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale doit effectuer une demande d’agrément sanitaire auprès de la Direction Départementale (de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et) de la Protection des Populations (DD(ETS)PP)
- Pour qui ? tout exploitant qui prépare, transforme, manipule, déconditionne, reconditionne ou entrepose, sous température contrôlée, des produits d’origine animale (ou des denrées en contenant) et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements
- Quand ? avant le démarrage de l’activité, il est recommandé de se renseigner auprès de la DD(ETS)PP afin de s’assurer que celle-ci est soumise à l’agrément sanitaire
- Comment ?
- diagnostic établi à partir de la formation « points clés de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine » (module 5)
- élaboration du contenu et du planning de la prestation
- fourniture et mise en place du Dossier d’Agrément Sanitaire en alternant mises à jour documentaires au LDCO et réunions sur le site
Plan de Maîtrise Sanitaire
Pourquoi ? c’est un document essentiel en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire requis par la nouvelle approche réglementaire et issu du « paquet hygiène » : Règlement (CE) n°178/2002, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°853/2004. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des enregistrements) :
- les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), incluant les pré-requis (hygiène du personnel, plan de nettoyage-désinfection, instructions relatives à l’hygiène, plan de lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures...)
- le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004
- la gestion des produits non conformes et de la traçabilité
Pour qui ? pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires (agréés, non agréés, dérogataires)
Comment ?
- diagnostic établi à partir de la formation «points clés de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine» (type module 5)
- élaboration du contenu et du planning de la prestation
- fourniture et mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire en alternant mises à jour documentaires au LDCO et réunions sur le site
Conseils
L'équipe du service de microbiologie alimentaire est disponible pour vous aider à interpréter vos résultats d’analyses d’autocontrôles, en cas de résultats non satisfaisants, et trouver des pistes d’amélioration de vos process de fabrication afin que le dysfonctionnement ne se reproduise plus.
Pour toute demande d’information ou de proposition technique et tarifaire, vous pouvez contacter nos professionnels au 03 80 63 67 70.
