Le LDCO contrôle la qualité des produits et des surfaces, réalise les études de vieillissement et de stabilité de conserve et est aussi en mesure de rechercher les résidus d'antibiotiques.
Dans le cadre de contrats de prestations d’autocontrôles microbiologiques, il effectue quotidiennement des tournées de ramassage et de prélèvements alimentaires en Côte-d’Or et dans les départements limitrophes, chez les artisans de métiers de bouche, les établissements de restauration collective, les industriels... Il réalise aussi des prélèvements de surface pour valider les plans de nettoyage / désinfection. Il participe alors à la prévention des intoxications alimentaires mais également à la recherche de leurs causes lorsqu’elles surviennent ainsi qu’à la surveillance nationale lors des plans de contrôle de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL).
Le Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15-11-2005 rectifié et modifié par plusieurs Règlements, applicable depuis le 01/01/2006, fixe des paramètres/critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les denrées alimentaires en distinguant deux catégories de paramètres :
Les paramètres de Sécurité des Denrées Alimentaires (SDA)
Ces paramètres définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires. Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.
Ils concernent :
- les micro-organismes pathogènes (par exemple : Listeria monocytogenes, Salmonella spp.)
- des toxines (par exemple : Entérotoxines staphylococciques, …)
Le non respect d’un critère de sécurité, au-dessus d’un certain seuil (défini dans le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire) peut être préjudiciable à la santé du consommateur et doit entraîner le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi de l’aliment concerné.
Les paramètres d’Hygiène des Procédés (HP)
Ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. De tels paramètres ne sont pas applicable aux produits mis sur le marché. Une valeur indicative de contamination est fixée. Son dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé, conformément à la législation sur les denrées alimentaires.
Ces paramètres et les critères associés, en plus de ceux définis réglementairement, peuvent être issus des propositions :
- formulées par les avis de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES)
- formulées par certaines fédérations professionnelles (Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD), restauration…)
- internes au Laboratoire
- définies par le client (sur la base de l’analyse des dangers, de données d’historique d’autocontrôles, d’anciens arrêtés abrogés...)
Ce sont, par exemple, les micro-organismes aérobies à 30°C, Entérobactéries, Escherichia-coli beta-glucuronidase positive, Staphylocoques à coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Un faible dépassement de la limite microbiologique, inférieur à un certain seuil (défini dans le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire) ne rend pas l’aliment impropre à la consommation.
Etude de vieillissement/Validation de DLC( Date Limite de Consommation)
L'objectif principal de l''étude de vieillissement est de valider la DLC d’un produit alimentaire périssable et emballé, non congelé (une validation de DLC par famille ou catégorie de produit fini homogène définie dans votre Plan de Maitrise Sanitaire). Elle permet alors :
- la validation initiale (DLC souhaitée définie en fonction du produit, des usages et pratiques de la filière, de résultats d’essai...)
- l'extension de DLC
- une nouvelle validation suite à un nouveau produit ou modification de produit existant, une modification du process de fabrication, des ingrédients, des contenants, etc…
Le LDCO est en capacité de répondre à vos demandes d'étude de vieillissement et a préparé un protocole vous permettant de savoir comment procéder si vous êtes dans cette situation.
Documents à télécharger
Fort de son expérience, le LDCO propose tout au long de l’année des formations à l’hygiène alimentaire, notamment aux personnels de la restauration collective. Il accompagne les professionnels dans l'élaboration de :
- leur Plan de Maîtrise Sanitaire (documents de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), traçabilité et gestion des produits non conformes)
- et/ou leur Dossier d’Agrément Sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) permet aux professionnels d’identifier les risques propres à leurs produits. Et de mettre en place les actions nécessaires pour servir ou commercialiser des produits alimentaires sans danger pour le consommateur.
Le laboratoire réalise aussi des audits et dispense des conseils en matière d’hygiène alimentaire.
La microbiologie alimentaire en images
